¿Cómo es el azafrán de la mayor calidad?

El azafrán son los tres estigmas de la flor del «crocus sativus»; una planta perenne, herbácea y bulbosa con periodo de desarrollo anual. En el primer año de plantación apenas sí produce. En los tres años siguientes, la planta alcanza su apogeo con varias flores por bulbo.

El azafrán confiere a los platos un inimitable color, aroma y sabor. Estas cualidades se deben a tres sustancias naturales que se encuentran sólo en la parte roja de los estigmas del azafrán: la crocina, la picrocrocina y el safranal.

Cuanto mayor y más gruesa sea esta parte roja, mejor será el azafrán. El estilo amarillo o los restos florales, no aportan nada a las cualidades del azafrán.

EL AZAFRÁN EN LA COCINA